Índex
Presentació
Els forns de pa, les fleques i les pastisseries han de reunir un seguit de condicions que estan regulades per la normativa vigent. Algunes d'aquestes condicions estan resumides en aquest document.
Els locals on s'elabora el pa
· Estaran aïllats de qualsevol altre local aliè a aquesta finalitat que pugui produir alteracions als productes.
· Hauran de disposar de ventilació directa al carrer o a patis centrals d’illes de cases o espais lliures i si no pot ser possible, hauran de disposar de circulació artificial d’aire prèviament filtrat.
· Caldrà evitar l’entrada de pols i de circulacions no controlades d’aire.
· Les portes i finestres han de poder tancar-se i evitar l’entrada d’animals indesitjables.
· Els paviments seran llisos, durs i resistents al frec, impermeables i incombustibles.
· Les parets hauran d’estar revestides de rajola o materials rentables fins a l’alçada mínima de 2 metres, la resta de paret i sostre es revestiran de materials resistents a la neteja.
· Les superfícies de treball seran llises i hauran de permetre un bon mateniment.
· Els forns hauran d’estar revestits de material que els aïlli dels paraments i les superfícies exteriors.
· L’accés als serveis sanitaris haurà de ser indirecte.
· Rentamants d’accionament no manual, situat a la zona de manipulació.
· Quan es disposi de combustible, aquest s’haurà d’emmagatzemar perfectament aïllat de les zones d’elaboració i emmagatzematge de les matèries primeres i dels productes acabats o intermedis.
· Les obertures a l’exterior estaran protegides amb pantalles contra insectes (xarxes mosquiteres).
· Els estris, la maquinària i les superfícies que entraran en contacte directa amb els aliments han de ser de materials fàcils de netejar i desinfectar i que no cedeixin substàncies contaminants als productes.
· La maquinària ha de poder desmuntar-se fàcilment per facilitar les tasques de neteja.
· El sistema d'il.luminació ha d'estar degudament protegit perquè, en cas de ruptura, no contamini els aliments.
· Les escombraries s'han de dipositar en cubells de prou capacitat, provistos de tanca hermètica que s'accioni amb pedal.
· Vestuaris pel personal, caldrà disposar, com a mínim de penjadors o armaris per penjar la roba del personal.
QUAN ES DUGUI A TERME L’EBARORACIÓ TOTAL DEL PA
Caldrà disposar de les següents instal·lacions:
· Magatzem de farina independent del de combustible.
· Netejadora “cernadora”.
· Dipòsit barrejador-dosificador d’aigua.
· Amassadora mecànica i en el seu cas cinta de repòs.
· Pesadora divisòria i formadora mecànica.
· Cambra de fermentació.
· Forn mecanitzat de calefacció indirecta i règim continu. Si el combustible és gasós pot ser de calefacció directa.
· Magatzem del producte acabat, independent del de combustible, que si ho requereix haurà de ser frigorífic.
· Magatzem frigorífic tant de refrieració com de congelació per les matèries primeres i els productes semielaborats o acabats que ho requereixin.
Els locals de venda de pa
· Quan el local de venda té obrador, ha d’existir una separació entre aquest i el local de venda, de manera que el públic no pugui accedir-hi, ara bé, aquesta separació pot permetre que el públic contempli l’interior de l’obrador.· El pa sense envasar es situarà en prestatgeries fora de l’abast del públic.
· Si es venen productes semielaborats cal un magatzem frigorífic o congelador, segons calgui.
· En el supòsit que el producte intermedi sigui una massa congelada o semielaborada sense fermentar, caldrà disposar d’una cambra de fermentació.
· El paviment serà de rajoles, mosaic hidràulic o material anàleg.
· Els serveis higiènics disposaran de ventilació directa a l’exterior o mecànica i no podran tenir sortida directa al local de venda.
· La venda de pa sense envasar només es podrà fer per personal dedicat especialment a això i en la zona del local específica per aquesta activitats, no podent-se situar en les zones dedicades a les altres activitats.
· Les peces de pa s’hauran de situar en estants o vitrines construïts amb materials adequats per a no produir-los cap alteració o contaminació.
CONDICIONS ESPECIALS PER LA VENDA DE PRODUCTES DE PASTISSERIA, CONFITERIA, BRIOIXERIA I /O REBOSTERIA
· Es disposarà d’instal·lacions frigorífiques per als productes que requereixin fred, amb capacitat d’acord amb el volum de producció i venda.
· Caldrà disposar de vitrines independitzades de la venda d’altres aliments. La separació mínima serà d’un metre.
· Serà obligatori l’ús de pinces per servir o pesar.
· Els productes amb cremes, nates i rovells han d’exposar-se en vitrines refrigerades.
Normativa reguladora del sector
· Reial Decret 381/1984, de 25 de gener, pel qual s’aprova la reglamentació tècnico sanitària del comerç minorista d’alimentació.
· Reial Decret 202/2000, d’11 de febrer, pel qual s’estableixen les normes relatives als manipuladors d’aliments.
· Reial Decret 1137/1984. de 28 de març, pel qual s’aprova la reglamentació tècnico sanitària per a la fabricació, circulació i comerç de pa i de pans especials.
· Reial Decret 285/1999, de 22 de febrer que modifica el RD1137/84.
· Decret 333/1998, de 24 de desembre, sobre comercialització i venda de pa (Departament d’Indústria Comerç i Turisme de la Generalitat de Catalunya).
· Reial Decret 2419/1978, de 19 de maig, pel qual s’aprova la reglamentació tècnico sanitària per a l’elaboració, fabricació, circulació i comerç de productes de confiteria, pastisseria, brioixeria i rebosteria.
. Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu y del Consell, relatiu a la higiene dels productes alimentaris