Índex
Presentació
Els professionals que treballeu en l'àmbit de la restauració teniu a les vostres mans una gran responsabilitat envers la salut dels vostres clients. És per això que, en la pràctica de cada dia , cal mantenir una higiene escrupolosa, i disposar d'instal·lacions adequades que facilitin la tasca. Cal doncs, observar totes aquelles mesures que tenen per objectiu garantir les qualitats dels aliments a fi que siguin considerats nutritius, sans, d'aspecte agradable i exempts d'agents nocius.
Els locals
UBICACIÓ· Han d'estar situats a una distància suficient de qualsevol possible causa de brutícia o contaminació.
· Han d'estar separats d'habitatges, cuines o menjadors d'ús familiar o laboral. Si hi ha accés a un habitatge, ha d'haver-hi una porta que es mantingui habitualment tancada durant l'horari laboral.
PARETS, TERRA I SOSTRES
· El terra, el sostre i les parets han de ser impermeables a la humitat, inalterables als greixos i resistents a l'aigua calenta i als agents usuals de neteja.
· És recomanable que el terra sigui de colors clars, pel fet que reflecteix millor la llum i la brutícia s'hi fa més visible. No es recomana posar rajoles petites perquè les juntes recullen i emmagatzemen residus que són difícils d'eliminar.
· El terra no s'ha d'escombrar mai en sec, ja que aquest tipus de neteja aixeca pols.
VENTILACIÓ
· La ventilació (natural o artificial) ha de ser adequada a les dimensions del local. Cal que no hi hagi corrents d'aire, provinents de zones brutes (serveis higiènics, abocadors) cap a les zones netes (zona de preparació i consum d'aliments i begudes), en especial en els casos en què la ventilació sigui artificial.
SORTIDA DE FUMS
· La sortida de fums de la campana extractora no s'ha d'abocar directament al carrer, sinó que s'ha d'orientar cap a la teulada.
IL·LUMINACIÓ
· El sistema d'il.luminació ha d'estar degudament protegit perquè, en cas de ruptura, no contamini els aliments.
· La fixació al sostre o a les parets s'ha de fer de manera tal que la neteja sigui fàcil.
ESCOMBRARIES
· Les escombraries s'han de dipositar en cubells de prou capacitat, provistos de tanca hermètica que s'accioni amb pedal.
· S'han de situar lluny de la vista dels clients i del personal, i lluny de la zona de preparació o consum dels aliments.
· Cal retirar-les diàriament
SUBMINISTRAMENT D'AIGUA
· Els locals han d'estar dotats d'aigua potable, freda i calenta, a pressió.
· La xarxa de distribució d'aigua ha de tenir el nombre de preses necessari per assegurar la neteja i la higiene en totes les activitats.
· Hi ha d'haver dispositius accionats amb pedal o un altre sistema no manual perquè els operaris es rentin les mans sempre que calgui.
ELIMINACIÓ DE RESIDUS LÍQUIDS
· Les aigües residuals han de desguassar en una xarxa d'evacuació adequada, per poder ser eliminades correctament.
NETEJA I DESINFECCIÓ
· S'hauria de disposar d'un pla escrit de neteja i desinfecció
· Aquest pla hauria d'indicar quins han de ser els procediments, els productes i la periodicitat de la neteja, i també el tipus de desinfecció que s'ha d'aplicar als diferents llocs.
DESINSECTACIÓ I DESRATITZACIÓ
· S'han d'adoptar les mesures pertinents per evitar la presència d'insectes, aràcnids, rosegadors i d'altres animals.
· Cal proveir de reixes les finestres o forats practicats per a la ventilació, tant de la zona de consum com la de conservació d'aliments (magatzem) per tal d'evitar l'entrada d'insectes. A més, cal que les reixes siguin desmuntables per facilitar-ne la neteja.
· Hi ha d'haver un pla permanent de desinfecció, desinsectació i desratització, fet o supervisat per un professional sanitari o empresa autoritzada, que en garanteixi l'aplicació amb eficàcia.
ACCÉS D'ANIMALS
· Està prohibida la presència i entrada d'animals a totes les dependències, amb l'excepció dels gossos pigalls.
La barra del bar
· Caldrà disposar d’aigua calenta i freda.· Caldrà disposar d’una pica amb aixeta d’accionament no manual (cèl·lula fotoelèctrica, pedal o genoll), dosificador de sabó i eixugamans de paper.
· Els aliments sense envasar no podran estar exposats directament a l’abast del públic, per tan caldrà disposar de vitrines o altres mitjans que interposin barreres entre el públic i l’aliment.
· Quan els aliments ho requereixin, caldrà disposar de vitrines refrigerades o conservadores de calor.
· Si es venen productes sense envasar, caldrà instal·lar aparells antiinsectes per evitar la utilització de productes químics.
· Caldrà disposar d’un sistema mecànic per a la neteja de la vaixella i els coberts. (per als bars que no disposen de cuina)
La cuina
· No es poden utilitzar llums que puguin canviar el color natural dels aliments o que dificultin el reconeixement del seu estat higiènicosanitari.· Caldrà disposar d’un nombre suficient de superfícies per a la manipulació dels aliments i per poder disposar d’espais separats per treballar aliments crus en una banda i aliments cuits o que no necessitin tractament tèrmic en una altra banda.
· Cal que els taulells per a la preparació d'aliments tinguin un revestiment de material impermeable (no poden ser de fusta) que resulti òptim per poder ser netejats i desinfectats fàcilment.
· Tampoc es poden utilitzar serradures al terra.
· Hi ha d'haver una pica rentamans d'accionament no manual on els manipuladors es puguin rentar i eixugar les mans i disposin de sabó líquid o detergent, raspall d'ungles i tovalloles d'un sol ús o dispositiu d'assecat automàtic.
· Caldrà disposar d’una pica exclusiva per el rentat dels aliments i una altra per al rentat dels estris i materials de treball. Quan això no sigui possible, es podrà disposar d’una sola pica sempre i quan les dues tasques no coincideixin mai en el temps.
· Caldrà disposar d’un sistema mecànic per a la neteja de la vaixella i els coberts.
A més, les cuines han de complir les mateixes condicions citades en l'apartat referent als locals.
Els magatzems d'aliments
· Cal disposar d'un espai per a l'emmagatzematge, que permeti la conservació correcta dels aliments. Aquest espai estarà separat i aïllat de qualsevol altra habitació, preservat de focus contaminants i mantingut en condicions ambientals que garanteixin que els productes no sofreixen alteracions o canvis en les seves característiques. Estarà també protegit de l'acció directa de la llum i dels rosegadors i insectes.· Els aliments han d'estar aïllats del terra i de qualsevol altre producte utilitzat per a la neteja.
· Les caixes de begudes han d'estar separades de qualsevol tipus d'aliment.
· S'ha de disposar d'una instal·lació frigorífica amb termòmetre per a aquells productes que requereixin fred per a una conservació adequada.
· Els aliments han d'estar separats suficientment els uns dels altres, de manera que no pugui haver-hi contaminació creuada entre ells. Sobretot, cal tenir cura amb la separació dels productes crus i els cuinats.
· És fonamental respectar les disposicions en matèria de conservació frigorífica per a cada aliment (veure taula 2).
El magatzem de productes de neteja
· Els productes de neteja han d'estar ben aïllats dels aliments i en una zona exclusiva d'emmagatzematge.· Es recomana tenir-los tancats en algun armariet que cal habilitar per a aquesta finalitat i mantenir-los ben identificats.
· No és permès guardar substàncies tòxiques (lleixiu, salfumant, detergents, etc.) en envasos no originals o que no corresponguin al producte. No s'han de posar mai substàncies tòxiques en ampolles que habitualment continguin altres productes (aigua, coca-cola...) per evitar el perill d'una intoxicació involuntària.
Els serveis higiènics
· Han d'estar aïllats amb doble porta, ben senyalitzats i diferenciats.· Hi ha d'haver ventilació natural o forçada.
· Han de disposar d'aigua corrent, dispensador automàtic de sabó i assecamans d'aire o paper d'un sol ús.
· El personal ha de disposar de serveis higiènics per al seu ús exclusiu. Si això no és possible, caldrà que els del públic disposin d’aigua freda i calenta i sistema de tancament no manual.
· Els establiments de nova obertura disposaran de serveis adaptats per a persones amb minusvalies. Per la resta d'establiments, aquesta obligació queda subjecta al moment en què es facin canvis estructurals al local.
Utensilis i elements de treball
· Tots els utensilis i elements de treball han d'estar en perfectes condicions d'ús i netedat.· La maquinària i l'utillatge han de ser els més adequats: de material llis, impermeable, atòxic i resistent a la corrosió. S'ha de tenir especial cura amb les batedores, picadores i en general amb els utensilis amb els quals es preparen els aliments, que han de ser sempre de material fàcil de netejar i, si és possible, desmuntables.
· Els estris amb les quals es preparen els aliments han d'estar fora de la vista i s'han de guardar al final de cada jornada en un lloc net i protegit.
· Es recomana utilitzar materials de vidre i d'acer inoxidable; mai de fang, ni de coure.
· Les superfícies de les taules, safates o recipients que es destinen a la manipulació d'aliments han de ser de material llis i anticorrosiu i de neteja i desinfecció fàcil.
· Després de cada jornada de treball, o abans si és necessari, s'han de netejar les taules, els recipients, els elements desmuntables de la maquinària, els ganivets i altres estris utilitzats en la preparació i consum de menjars.
· La rentada dels utensilis s'ha de fer de la manera següent:
1. Immersió en aigua potable calenta
2. Rentada amb detergent
3. Esbandida amb aigua abundant
4. Eixugada de l’utillatge
El personal
La higiene i els hàbits que adopti el personal en el moment de la manipulació dels aliments influeix de forma determinant sobre les condicions sanitàries amb què el producte arriba al consumidor. L'origen de la majoria de les toxiinfeccions alimentàries és la manipulació incorrecta dels aliments. (Per a més informació veure document sobre manipuladors d’aliments).El local haurà de disposar d'un espai, que tingui com a mínim armaris per la roba perquè el personal pugui canviar-se.
Els aliments
· S'ha de conèixer la procedència de les primeres matèries que s'utilitzin per a l'elaboració i consum públic. · En els productes envasats, hi ha de constar el número de registre sanitari, el número d'indústria i també la data de caducitat o de consum preferent.
· En els productes frescos: carns, verdures, etc., s'hi exigiran els marxamos, etiquetes, albarans i factures corresponents.
· Cal renovar els olis de les fregidores periòdicament
· S'ha d'evitar el contacte entre els aliments crus i els menjars preparats.
· És fonamental respectar les disposicions en matèria de conservació frigorífica per a cada aliment.
Taula 2
| Aliments congelats | -18ºC o inferior |
| Aliments frescos: peix, crustacis, marisc, carn, pollastre, conill, llet mantega, formatge i xarcuteria en general | entre 0º i 4º |
| Llegums, fruites, ous | entre 8ºC i 12ºC |
| conserves, arròs, sucre, sal, oli, vinagre,... | a temperatura ambient |
· No s'ha de congelar productes que hagin estat congelats i descongelats prèviament.
· Els glaçons destinats al consum humà han d'estar elaborats amb aigua potable. Si s'utilitzen glaçons de procedència industrial, aquests han de portar l'especificació d'aptitud per al consum humà en l'embolcall.
· Per a l'elaboració i preparació d'aliments, especialment maoneses, salses i cremes on s'usi l'ou com a ingredient, només es poden utilitzar ovoproductes pasteuritzats.
· Les verdures s'han de rentar amb aigua abundant per eliminar-ne la terra, els paràsits, etc.
· Les amanides elaborades amb vegetals crus s'han de submergir durant 5 minuts en aigua potable amb unes gotes de lleixiu (apte per a la desinfecció d'aigües per al consum humà) i després s'han de netejar amb aigua corrent.
· La proporció de llexiu/aigua depèn del tipus de lleixiu:
| Per cada litre d'aigua, cal afegir-hi: - 10 gotes de lleixiu de 20g de clor/litre - 8 gotes de lleixiu de 25g de clor/litre - 5 gotes de lleixiu de 40g de clor/litre - 4 gotes de lleixiu de 80g de clor/litre - 2 gotes de lleixiu de 100g de clor/litre |
· No s'ha de tallar mai un aliment cru i un altre de cuit sobre la mateixa taula, ni amb el mateix ganivet, ni amb altres estris com la picadora, etc. sense haver-los netejat abans.
LES VITRINES EXPOSITORES
· Els aliments exposats en aparadors han d'estar sempre conservats de forma adequada (condicions de refrigeració si el producte ho requereix) i protegits per una vitrina proveïda d'un termòmetre de comprovació.
· El manteniment dels aliments a temperatura adequada assegura l'estabilitat i conservació correctes.
· Les tapes tenen un termini de conservació específic per a cadascuna, d'acord amb la pròpia composició i el·laboració. Caldrà renovar-les amb la freqüència correcta.
· Cal tenir cura de la neteja i desinfecció de les vitrines i expositors.